TALLER DE MASA MADRE
Curso 100% práctico diseñado para adquirir los conocimientos y técnicas para la elaboración de panes con fermentos madre. Al finalizar el curso el alumno se llevará su fermento y el pan elaborado en clase. Se entrega certificado de asistencia.
Contenidos de la Propuesta:
· Conocer los distintos tipos de harina existentes y sus usos en la panadería.
· Clasificación de las levaduras. Morfología
· Tipos de fermentación (alcohólica, acética, láctica, butírica, etc.) y su aplicación en el armado de panes.
· Temperatura y tipos de fermentación
· Creación y manutención del cultivo o fermento base
· Elaboración del levain o masa madre
· Uso de prefermentos: poolish y biga
· Autólisis
· Elaboración de pan de masa madre con harina de centeno, amasado, pliegues y descansos.
· Armado de las piezas. Formatos clásico: bastard y bullet
· Temperaturas de horneado y uso del vapor
· Enfriamiento de la pieza y conservación
