INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Elemento Principal

Bife de chorizo Gr 300 Porcionado

Aceite neutro Cc 10 Para la cocción.

Salsa diabla

Salsa neutra de tomate Cc 400 Lista para usar

Vinagre de vino Cc 100 Reducido al 50%

Vino blanco CC 100 Reducido

Echalotte Gr 100 Ciselado

Pimienta mignonet te C/N Pimienta partida

Fondo oscuro Cc 200

Tabasco C/N

Papa paille

Papas medinas U 2 Cortada paille y revervada en agua fría

Aceite neutro Cc 1000 Para fritura profunda

Sal C/N

Confite de tomate y pimientos

Tomate Unid 4 Pelado sin semillas y en cuartos

Pimiento rojo Asado Unid 1 Asado, pelado y despepitado

Cebolla común Unid 1 Pluma y salteada

Ajo diente Unid 1 Picado muy fino

Oliva C/N

Aceitunas Negras Gr 20 Fileteada

Albahaca en hojas Gr 10 Chiffonade

Procedimientos:

Bife de chorizo:

1. Una vez porcionado el bife de chorizo, rectificar la grasa.

2. La cocción será con el grill y respectaremos la técnica del rumbo, se marca primero del lado más presentable y en diagonal en relación al grill. Y luego giramos la pieza para marcar el rumbo.

3. El punto de cocción recomendado para ese tipo de carne es jugoso (también tiene que reposar)

4. Salpimentar y servir.

Procedimiento Salsa Diabla:

1. Sudar el Echalotte y la mignonette,

2. Desglasar con el vino blanco y el vinagre, reducir una vez más a la mitad.

3. Agregar el tomate, luego el fondo oscuro y reducir otra vez y colar.

4. Condimentar con el tabasco en proporción razonable.

Procedimiento Confit De Tomate:

1. Forrar el aro con los pétalos de tomates superponiéndolos y presionado hacia afuera.

2. Rellenar hasta la mitad con la cebolla, disco de pimientos asado, un poco de ajo y la chiffonade de albahaca. Cerrar hacia el centro los pétalos.

3. Cocinar a horno 140°C 30 min o 1 hora a 100°c.

4. Desmoldar.

Procedimiento Papa Pailles

1. Cortar la papa en paille y reservar en agua

2. Freír en fritura profunda para obtener una textura crocante, salar a la salida de la cocción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Elemento Principal

Tournedos Kg, 0,72 Listo para su cocción.

Aceite L 0,03

Manteca Kg 0,1

Pimienta Kg C/N

Sal Kg C/N

Cebollas y zanahoria Glaseadas

Cebolla U 12 Tornear, 7 lados 5 cm de alto y 2,5 de diámetro.

Zanahoria U 3

Azúcar Gr 50

Manteca Gr 20

Agua L C/N

Sal/ Pimienta C/N

Papel Manteca C/N Para realizar la cheminea

Papas Maximes

Papas medianas U 4 Torneada en forma de corcho.

Manteca Kg 0,04

Aceite L 0,04

Sal Kg C/N

Pimiento Kg C/N

SALSA BERCY

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

Echalotes Kg 0,04 En brunoise

Tomillo U 2 En flores

Laurel U 1 Hojas

Pimienta Negra en Granos Kg C/N Hecha miñonette

Vino Blanco Seco L 0,2

Salsa Española L 0,4

Perejil Kg 0,02 Picado

Manteca Kg 0,04 En cubos y fría

Opcionales:

Cáscara de Limón U C/N Ralladuras, o juliana

Clavo de Olor U 1

Procedimiento Para el Tournedós

1. Los tournedós se cortan en la parte del corazón o cuerpo del lomo y deben pesar entre 180 y 200 gr.

2. Se brida para mantener la forma.

3. Sellar el tournedós (Respectamos las reglas básicas de sellado y presentación de piezas de carne)

4. La cocción del tournedó se termina al horno a 180°C.

5. Se respecta el tiempo de reposo a 45°C de la mitad del tiempo de la cocción.

Procedimiento Salsa

1. Sudar en manteca los echalotte picados, agregar el tomillo, laurel, la pimienta mignonette, el vino y los opcionales.

2. Reducir a la mitad.

3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave 15 a 20 min.

4. Pasar por el chino.

5. Montar con manteca en cubos fríos.

6. Espolvorear con perejil picado.

Procedimiento Vegetales Glaseado

1. Sudar en manteca los echalotte picados, agregar el tomillo, laurel, la pimienta mignonette, el vino y los opcionales.

2. Reducir a la mitad.

3. Incorporar la salsa española, reducir a fuego suave 15 a 20 min.

4. Pasar por el chino.

5. Montar con manteca en cubos fríos.

6. Espolvorear con perejil picado.

Procedimiento Papa Maxime

1. Juntar todo los ingredientes en una olla con mango y comenzar el glaseado.

2. Se hará a fuego bajo hasta lograr la cocción completa de los vegetales.

1. Cortar con la mandolina en fetas muy delgadas la papa torneada en forma de corcho.

2. Una vez cortada esa papa no puede pasarse por agua. Se necesita todo el almidon para la cocción de la misma.

3. En una sartén con manteca clarificada a fuego medio, formar una flor, con las rodajas de papa: una rodaja en el centro y las otras alrededor para formar el disco.

4. Para cerrar el disco Levantar la primera papa con la punta del cuchillo de oficio y pasarla por encima de la última. Poner una feta más de papa en el centro de la parte superior.

5. Dorar en manteca clarificada.

6. Escurrir sobre rejilla.

7. Calentar en el horno al momento del despacho.

PARA TENER EN CUENTA

Existen tres tipos de glaseado: claro/rubio/oscuro.