Gastronomía francesa por Gilles brun
(8clases, 24 horas)

» Trabajos con materias primas como el pato, la perdiz y el ciervo, aplicando nuevas técnicas de cocción y armado de platos.
» Modernización de platos típicos, la deconstrucción y reconstrucción de los mismos como, por ejemplo, la gelatinización de jugos para encapsular en masas.

Gastronomía Española por Alejandro Digilio 
(8 clases, 24 horas) 

» Los pescados con énfasis en las guarniciones; el sabor y la pigmentación de las verduras en las guarniciones mas elaboradas; las tapas modernas y como ponerlas en valor. 
» La importancia del sabor de los fiambres y embutidos en la moderna España.

Gastronomía Italiana por Paula Brandai
(8 clases, 24 horas)

» Sabores de Sopas y como hacerlas atractivas a la venta. 
» Trabajos con nuevos sabores de rellenos para los típicos ravioles, sorrentinos, etc.

Gastronomías de otras étnias por Michelle Clement
(12 clases, 36 horas)

» El Magreb, el Oriente Medio y Lejano.
» Cocina con wok y vapores especiales.

Gastronomía de vanguardia por Alejandro Digilio 
(18 clases, 54 horas)

» Nuevos conceptos de cocina como las mezclas de texturas, sabores y colores en nuestros platos para sorprender al comensal. 
» Espumas, aires, gelatinas calientes y tibias, esencia, reducciones y jugos. 
» Los crocantes y polvos. 
» Casi la totalidad de las clases son prácticas, pensadas para perfeccionar las técnicas observadas y desarrollar habilidades y estilos propios. 
» Los alumnos, guiados por el profesor, podrán desarrollar sus propios conocimientos y alimentar su parte de creatividad, aplicando las recetas de los mas reconocidos y destacados Chefs del mundo de la gastronomía actual: Ferran Adria, Michel Bras, Jan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan

Cocina para eventos por Diego Aveiro 
(14 clases, 42 horas)

» Canapés, Mesa frías y calientes para buffet moderno
» Menú frío y caliente para eventos
» Buffet temático: cómo relacionar las preparaciones con el tema de la fiesta y el lugar físico donde se desarrolla el evento
» Cómo lograr preparaciones que permitan prácticas de relación entre los asistentes al evento
» Coctail salado frío, coctail salado caliente, sabores actuales y presentaciones modernas
» Conservación y stock de canapés
» Sándwiches para eventos
» Diferentes panes y bases
» Carnes y pescados: marinados, crudos y ahumados; pescado "Belle vue"
» Técnicas en preparación de vegetales
» Técnicas de cocción y generación
» Congelación y ensamblado
» Elaboración de diferentes mousses y rellenos
» Técnicas de producción, armado y decoración 
» Confección de balotinas, arrollados y escabeches
» Técnicas de cocción y de presentación de piezas para buffet
» Las ensaladas más creativas y sus presentaciones
» Las salsas frías y las vinagretas
» Los dips.Roca, Alain Ducasse, Joel Robuchon.

Pastelería- Postres al palto- Petits tours- Pastelería vanguardista- Chocolatería y bombonería

Módulo Pastelería Generalizada por Raúl Greulich:
(3 clases, 9 horas)

» Clase 1: Demostrativa y participativa: los Batidos livianos y Pesados con  sus rendimientos.
» Clase 2: Producción de Hojaldre de diferente tipos y explicación de características de cada uno, como las utilizaciones adecuadas.
» Clase 3: Fabricación de mousse y espumas.

Módulo Postres al Plato por Patricia Flores
(5 clases, 15 horas)

Aplicaciones de técnicas y productos clásicos con el concepto de lo que la demanda hoy exige para aplicarlos al plato (Conjunción de los sentidos gustativos y lo que representa en el comensal: vista, gusto, oído, tacto y olfato).

» Reconstrucción de la Saint Honoré (Profiteroles, hojaldre, helado de sabayón, salsa inglesa, hilos de caramelo)
» Cheese Cake (sablé de almendras, confitura de frutillas, flan de queso, soletilla, helado de chocolate, coulis de frutos rojos, caramelo glucosa
» Claufutis de arándanos (masa quebrada, crema de almendras, arándanos, helado de choco, decoración con tulipas o encaje, salsa de frutos rojos)
» Tatín de manzana (Base de hojaldre, manzanas confitadas, helado de azafrán, chips de manzana, salsa inglesa)
» Petivhiers (hojaldre con crema de almendras, salsa de sabayón al vino blanco)
» Volcán de chocolate (bizcocho con interior líquido, salsa de naranja, helado de tomillo y menta, chips de naranja
» Desconstrucción de la Selva Negra (Bizcocho de chocolate sin harina, sopa de crema de vainillas, sorbete de cerezas, cigarros de chocolate)
» Chocolate-Especies y Azafrán. Salsa de naranja. Espuma de azafrán. Helado de chocolate  y almendra caramelizada
» Lichis y Sabayón. Compota de lichis. Caviar de marsalla. 
» Resumen de las técnicas Utilizadas en las clases 1, 2, 3, 4:

Módulo Petit Fours por Eugenia Guffanti
(4 clases, 12 horas)

» Desconstrucciones: Adaptaciones de postres clásicos a shot de tequila:

New tiramisú: Base de húmedo de chocolate, mousse de queso y café (semifrío aireado) y gelee de café.
Café Irlandés: Bavaroise de café (semifrío compacto), gelatina de wisky y crema chantilly de canela.
Mojito frozen: semifreddo de lima limón, merengue suizo de menta y purpurina de glucosa verde.

» En placa: adaptación de placas de preparaciones frías:

Le deux chocolat: base de brounie con cerezas y crema de chocolate blanco
Earl grey: base de biscuit joconde, mousse de te negro, glacage (glaseado de cacao)
Oliva mango cake: Cake de mango y maracuyá, crema de chocolate blanco y aceite de oliva.

»Secos:

Macarrons con ganache de anís: merengue francés con almendras con ganache de anís
Crocantes de cereales: bombones de chocolate con variedad de cereales y frutos secos.
Financier: mini budín de almendras y frutos rojos.
Baba de chocolate: masa dulce levada de cacao con almíbar de naranjas y grand marnier

»Moldeados:

Tarteletas de maracuyá: base de masa quebrada dulce con curd de maracuyá y gelle.
Tarteletas de frutos secos: base de masa quebrada dulce con reducción de frutos secos.
Mousse citrón basilic: base de biscuit joconde con mousse de albahaca y limón y gelee de albahaca.

Módulo Postres de cuchara por Patricia Flores
(3 clases, 9 horas)

» Aplicaciones de técnicas y métodos abocadas a montar un postre sobre un pequeño vaso, facilitando su transporte y degustación. Especial para montar mesas dulces con diferentes variedades de texturas y sabores exóticos.

Pan de especies, mouse de durazno y almendra y duraznos pocheados.
Mouse de cobertura de leche, castañas, vino rancio y romero
Crema de mascarpone con vinagre y frutos rojos
Arroz con leche, mouse de chocolate y sablé de canela
Espuma de queso de cabra, tomate cherry confitado y bretón de tomillo.
Plátano con caramelo, chocolate, nuez moscada y esponjoso de yogur

Módulo Postres y Tartas de viaje por Patricia Flores
(2 clases, 6 horas)

» Chocolate- Naranja y Almendra (Succes de almendras, mouse de choco, esponjoso de naranja, glaseado de choco)
» Chocolate Blanco y frutos de la Pasión (Bizcocho de cacao – Fruta de la pasión gelificada, Mouse de choco blanco)
» Chocolate-Frambuesa y Pimienta de Jamaica (Bizcocho seco de pimienta de Jamaica, mouse de frambuesa, mouse de cobertura de leche, macarrón y glaseado)

Módulo Desconstrucción de los clásicos: La Vanguardia en la Pastelería por Adrián Bessone
(5 clases, 15 horas)
 
» Desconstrucción de ensalada Caprese: Almíbar, Helado, Mermelada, Tuiles.
» Carpaccio de manzana: Aires y espumas. Chips de frutas
» Tempura de peras, Sopa fría de mango: tempura, Salsas de vinagre,
» New York Cheese: Sorbete, flanes, Culis de frutas, Mousses y efectos de humo.
» Pasión exótica: Bizcochuelo sin harina. Chocolate plástico.
» Mojito en copa: Gelatinas, Granitas Salsa con alcohol
» Piña colada en texturas: Espumas, Gelatinas, Sorbetes, Cristal.
» Panacota de roquefort, Sopa de melón, ratatouille de tomate: Armado,      utilización de técnicas de cocina.
Módulo Chocolatería por Patricia Flores
(4 clases, 12 horas)

» Templado de chocolate y sus aplicaciones ( Elaboración de bombones de corte, moldeados y artesanales)

Bombón de licor
Bombón de fruta
Romero y limón
Rocas Suizas
Barras de chocolate y frutos secos
Agua de rosas y mandarina
Montaje de bomboneras, figuras

» Resumen de técnicas en trabajos de chocolate:

Templado: 4 técnicas.
Elaboración de conquillas y fabricación de contenedores para  diferentes rellenos.
Elaboración de ganache.
Elaboración de diferentes almíbares y sus densidades.” Grado baumé”
Conservación.

Gerencia de alimentos y bebidas por Sandra Cabrera
(8 clases, 16 horas)

» La Industria y sus puntos de venta
» Cimientos del Management, Supervisión y Liderazgo
» Sistema Integral de Compras
» Comercialización de Alimentos y Bebidas
» Calidad de Servicio
» Costos aplicados / Política de Precios, Informes de Gestión / Análisis de Resultados
» Diseño, Layout y Equipamiento
» Implementación del I.E.P. (Internal Empowerment Program)
» Del Trabajo en Equipo hacia el Trabajo para el Equipo

Arquitectura Gastronómica por Isabelle Amiano
(5 clases, 10 horas)

» Arquitectura: definiciones, conceptos básicos. Espacialidad y funcionalidad: arquitectura moderna.
» Historia de la gastronomía: inicios de la humanidad, grandes maestros: Marie-Antoine Carème, Auguste Escoffier, François Vatel. Cocina moderna: Paul Bocuse.
» Arquitectura actual: ambientación, materiales, sus características y aspectos técnicos.
» Método de representación: Sistema de representación geométrica. Escala, forma, dimensiones.
» Arquitectura y arquitecto: Proceso arquitectónico. Proceso constructivo: Arquitectura comercial, civil, etc. Obra nueva y remodelaciones.
» Arquitectura gastronómica: salón y cocina. Salón: mobiliario, sectorización, iluminación. Concepto de imagen corporativa. Marketing de venta en su especialización. Cocina: Ingeniería gastronómica, características, folletería. Remodelaciones gastronómicas: cuándo realizarlas. Costos en Capital Federal.
» Código de planeamiento urbano
» Código de edificación
» Criterios básicos para entendimiento de los mismos. Salón, cocina, sanitarios.
» Discapacitados y movilidad reducida

Marketing gastronómico por Ariel Rizzo
(10 clases, 20 horas)

» El Marketing Operativo y el Marketing Estratégico
» El producto gastronómico
» El cliente gastronómico 
» Las necesidades y su satisfacción
» El target y la identidad del negocio
» La selección del local
» La competencia
» Investigación de mercado
» Promoción y publicidad
» La carta y sus variaciones
» El personal de salón y su poder de venta

Administración de recursos humanos por Natalia Nogueira
(8 clases, 16 horas)

» La importancia del personal en gastronomía, la brigada de cocina y el personal de salón 
» Descripción de los puestos y perfiles (relación costo/ productividad). 
» El proceso de selección: Reclutamiento; lectura de CV; técnicas de entrevista
» Herramientas de evaluación de perfiles; toma de decisión
» Creatividad y solución de conflictos entre la cocina y el salón
» Asignación de roles y orientación de tareas
» Estrategias para el trabajo en equipo
» La capacitación del personal

Organización y Planificación de Eventos por Damián Faccini
(10 clases, 20 horas)

» Los principios básicos de la organización
» Análisis del perfil socioeconómico y cultural del cliente
» Definición de la propuesta adecuada
» El relevamiento previo del lugar
» Capacidad, fuegos, fríos y otros
» Cálculo de cantidades necesarias para distintos tipos de eventos y sus costos
» Las bebidas: diversos consumos y costos
» El personal: su manejo específico
» La brigada de salón y de cocina
» Modalidades de servicio
» Tipos de puesta de mesa
» La vajilla: su alquiler o compra 
» Servicios opcionales: disk-jockey, flores, cotillón, fotógrafo, espectáculos, etc.
» Criterios de ganancia y confección de presupuesto
» Programación de las actividades
» Cronogramas y hojas de ruta

Charcutería y Lácteos por Miguel Carello
(8 clases, 24 horas)

» Introducción a la Charcutería Simple. Elaboración de Hamburguesas.
» Elaboración de embutidos secos.
» Elaboración de embutidos frescos.
» Elaboración de embutidos de sangre.
» Elaboración de pequeñas salazones.
» Introducción de lácteos, elaboración de ricota.
» Teoría de Lácteos, elaboración de Dulce de leche.
» Elaboración de quesos blandos.
»Viaje en el Taller de Don Bosco para elaboración de quesos.

Taller de Pescados y Mariscos por Héctor Armenio
(6 clases, 18 horas)

» TALLER 1: Pastas rellenas con procesado de mariscos

» TALLER 2: Terrinas y tapas con gelatinización natural de moluscos.

» TALLER 3: Terrinas Frías de Pescados con cocción por ahumado.

» TALLER 4: Cazuelas, Arroces, Pastas Simples de pescados y Mariscos.

» TALLER 5: Ostras, Navajas, Almejas, Mejillones….

» TALLER 6: Gasterópodos de Mar y Tierra.

Taller de Cocina Japonesa por Iwao Komiyama:
(3 clases, 9 horas)

» Niguiri y roll de skin salmón con mango en salsa agridulce.
» Baramaki sushi: roll artístico con dibujo de una rosa.
» Niguiri y sashimi de langostinos
» Pollo marinado y crocante en salsa agridulce
» Tempura de langostinos, pescado y vegetales, Tempura: fritura liviana japonesa

Seminario de Cocina Italiana con Donato De Santis:
(3 clases, 9 horas)

» Típica Comida Regional de Italia.
Charlas informativas de profesionales
» La utilidad y la relación con otros profesionales: el contador y el abogado
» Los fabricantes y armadores de locales gastronómicos
» Los distribuidores de carnes, pescados y vegetales