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Seguridad e Higiene
» Contenidos teóricos de la materia
» Factores de alteración
» Intoxicación, infección, toxiinfección, infestación
» Higiene alimentaria de productos alimenticios
» Higiene de establecimientos y locales destinados a la preparación de alimentos
NUTRICIÓN
Información básica
» Definiciones: alimento, principio nutritivo, nutriente. Valor nutritivo de los alimentos.
» Hidratos de carbono, proteínas y grasas.
» Vitaminas y minerales.
» Fibra.
» Las leyes de la Nutrición Normal
Composición química de los alimentos
» Grupos de alimentos
» Principales aportes nutritivos de cada grupo de alimentos
» La pirámide alimentaría
» Cálculos de valores calóricos de alimentos y de preparaciones
» Plan de alimentación normal
Patologías más comunes y su dieto terapia
» Conceptos.
» Etiología
» Aplicación práctica
Mecanismos de transferencia calórico
» Operaciones fundamentales y procedimientos utilizados en la preparación de alimentos
» Técnicas de cocción
» Pérdidas nutritivas experimentadas por los alimentos durante la preparación
Código Alimentario Argentino
» Alimentos contaminados, alterados, falsificados, adulterados
» Deterioro de los alimentos: Parámetros intrínsecos y extrínsecos
» Enfermedades transmitidas por alimentos
» Características de la contaminación bacteriana, factores que la favorecen
» Agentes contaminantes
Preservación y conservación de los alimentos
» Alimentos enlatados
» Congelación y enfriamiento
» Liofilización
» Conservantes químicos
Irradiación
» Tipos de radiaciones.
» Rotulado y etiquetado de los alimentos
» Envases
» Aditivos
» Temperaturas y controles durante la recepción, almacenamiento, distribución y servicio y manipuleo de alimentos en la cocina
» Contaminación cruzada
Normas ISO
» Implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control en el Sistema de Servicios de alimentación
» HACCP
Formas alternativas de consumo
» Dietas vegetariana y mediterránea
» Ventajas y desventajas
» Comidas regionales: coreana, japonesa (macrobiótica), armenia, criolla y kosher
» Desarrollo de un trabajo de investigación teórico a asignar o de libre elección y de un trabajo práctico como aplicación de los conocimientos adquiridos
ENOLOGÍA
El Vino
» Sus principios básicos
» La Enología; definición
» Historia, orígenes, leyendas, mitos y verdades
» La Vitis Vinífera; materia prima
» La Uva y su ciclo de desarrollo.
La cata
» Principios básicos
» Descubrir el vino
» El comportamiento de los sentidos
» La importancia de la atención y la memoria sensorial
Factores que influyen en la calidad de la vid
» Concepto de "Terroir"
» El Vino Blanco
» Cepas blancas mas reconocidas internacionalmente
» Cepas blancas típicas argentinas
» Descriptores aromáticos
» Proceso de elaboración de los vinos blancos
» Degustación de: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Torrontes, Viognier
El Vino Tinto. Cepas tintas mas reconocidas internacionalmente
» Cepas tintas típicas argentinas
» Descriptores aromáticos
» Proceso de elaboración de los vinos tintos
» Proceso de elaboración de Rosados
» Degustación de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot
El Champagne
» Denominación de Origen
» Elaboración de Vinos Espumosos
» Distintos métodos
» Clasificación de espumoso según el licor de expedición
» Recorrido por el mundo
» Degustación de Espumantes
Geografía Vitivinícola Argentina
» Región Norte: Salta y sus departamentos
» Región Centro Norte: San Juan y su resurgimiento
» Región Centro: Mendoza y sus zonas
» Región Sur. Patagonia y las nuevas zonas Vitivinícolas
» Degustación de una misma cepa, de distintas regiones
» Distinción del terroir
El servicio del Vino
» El Vino en la mesa: orden de servicio
» Maridajes
» Concepto, definición
» Como armonizar platos y vinos
» Pan, quesos y vinos: infaltables en la mesa sibarita
» Degustación de vinos y quesos
Administración de Restaurant y Servicio de mesa
» Aspectos Generales de la Restauración
» Los pasos para la apertura de un restaurant (cuenta atrás)
» El Marketing
» Proceso del Circuito de la Compra de un producto hasta el control de su Venta
» Los Recursos Humanos
» Los costos en Gastronomía
» Operaciones, análisis y procedimientos de Gestión
FRANCÉS
Terminología culinaria
» El alfabeto: vocales y consonantes. Principios de Fonética.
» Saludos básicos y presentaciones en forma oral y escrita: nombre y apellido, dirección, ciudad, nacionalidad, profesión u ocupación.
» Llenado de formularios con estos datos. Números. Medidas. Cantidades.
» Lectura de los ingredientes en recetas.
» Los días de la semana. Los meses del año. Las estaciones.
» Adverbios de tiempo.
» En la cocina: Instrumentos y artefactos de la cocina.
Primera parte
» Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos.
» Primera parte. Instrumentos y artefactos de la cocina.
Segunda parte
» Verbos: Infinitivos referidos a modos de cocción y de preparación de los alimentos.
Segunda parte
» Personal dentro de la cocina: brigade et chefs de partie.
» Tareas dentro de la cocina.
Au restaurant
» Elementos de una mesa: manteles, vajilla, cubiertos, panera, salero y pimentero.
» Menú: Cómo se presenta.
Partes en que se divide.
» Lectura de dos menús diferentes: uno con platos de entradas, platos principales y postres.
» Otro con divisiones por entradas, carnes, aves, pescados, pastas y postres. Platos con verduras y postres.
Personal y sus tareas específicas
» Situaciones: reserva de mesa, pedido de platos, sugerencias de gustos (sin sal, carne jugosa).
» Vocabulario: Comercios donde se hacen las compras: panadería, almacén, carnicería, etc. Verduras y legumbres.
» Condimentos. Frutas. Frutas secas. Pescados. Vocabulario específico para la presentación de platos. Cortes de novillo o de ternera. Otros animales comestibles: pato, pavo, conejo, etc. Nombres de platos que los incluyen. Lista de compras.
» Verbos. Familias de palabras. Preguntas elementales. Traducción de recetas ya realizadas por los alumnos. Confección de un menú en clase.
» Preposiciones.
» Los colores.
» Ampliación del vocabulario de todo lo que se encuentra dentro de una cocina.
» Ampliación del vocabulario destinado a la " table dressée".
» Recetas: Cómo está compuesta una receta. Lectura de una receta sencilla aplicando los términos recién aprendidos. Receta de un plato de carne. Receta de un postre.
Gastronomía francesa
» Salsas. Quesos. Dulces. Licores.
» Maneras de comer y de beber: le gourmand, le gourmet, l´adepte de la diététique, le pressé, le végétarien.
» Presentación del mapa de Francia y sus regiones.
» Platos nacionales. Embutidos.
» Términos gastronómicos que han trascendido las fronteras.
Ejercicios de aplicación con dibujos
» Revisión general: verbos, cantidades, utensilios y mobiliario de la cocina, personal y tareas de quienes trabajan en la cocina, personal y tareas de quienes se desempeñan en el restaurant, elementos que deben estar presentes en la mesa.
» Vocabulario concerniente a la presentación de las fuentes y platos.
» Términos gastronómicos franceses adoptados en casi todo el mundo.
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