» Introducción a la cocina
» Limpieza y corte de vegetales
» Papa
» Huevo
» Salsas Madres
» Crucíferas
» Fondos
» Sopas y Potajes
» Lomo I
» Lomo II
» Pollo I
» Pollo II
» Carnes Rojas I
» Carnes Rojas II
» Despojos Vacunos
» Cerdo
» Pescados
» Frutos de Mar I
» Frutos de Mar II
» Arroz
» Legumbres secas

» Ñoquis
» Diferentes tipos de Salsas
» Pastas Simples al Huevo
» Pastas rellenas
» Pastas Simples al Huevo Superpuestas

» Emulsión inestable: Vinagretas.
» Preparaciones para entradas frías: Caviar de vegetales, técnica de cocción a la griega, y de cocción en un blanco.
» Emulsión estable: Mayonesas.
» Ensaladas simples, ensaladas tibias de vegetales y con cereales.
» Escabeches de carnes blancas, aves y pescados.
» Trabajos con gelatina, preparación de mousse y bavarois para uso en entradas fría.
» Ensaladas compuestas: Concepto y presentación.

» Introducción a la cocina avanzada
» Conejo
» Arroces como integración de elementos
» Ternera
» Cordero
» Las masas en cocina salada.
» Pescado
» Pescados y mariscos
» Los hongos y setas
» Carnes blancas no habituales
» Despojos en grandes platos
» Foie gras
» Cocinas exóticas
» La Caza en la cocina
» La Caza de pelo
» El Pato

» Introducción a la materia
» Confección de menús
» Definición de catering
» Tallado de vegetales
» Tabla de quesos.
» Terrinas y Patés.
» Mousseline de Aves y pescados.
» Elaboración de piezas enteras como, lechón arrollado, Pavita rellena, entre otros.
» Presentación de lo elaborado en platinas y espejos.

» Información básica
» Composición química de los alimentos
» Patologías más comunes y su dieto terapia
» Mecanismos de transferencia calórico
» Código Alimentario Argentino
» Preservación y conservación de los alimentos
» Irradiación
» Normas ISO
» Formas alternativas de consumo

» El Vino
» La cata
» Factores que influyen en la calidad de la vid
» El Vino Tinto. Cepas tintas mas reconocidas internacionalmente
» El Champagne
» Geografía Vitivinícola Argentina
» El servicio del Vino
» Administración de Restaurant y Servicio de mesa

» Terminología culinaria
» Au restaurant
» Personal y sus tareas específicas
» Gastronomía francesa
» Ejercicios de aplicación con dibujos

» Introducción
» Presupuestos
» Apertura de un Retaurant
» Las cinco Preguntas
» Creación de la Carta de Platos
» Política de Compras
» Condición de Almacenaje
» Racionalización por medio de "Gastro Norm"
» Recursos Humanos
» La productividad en la Restauración
» Previsión Y Control de Costos
» Costos Gastronómicos
» Los Ratios

» Detalles para un buen servicio
» Secuencia del servicio
» Material del servicio
» Reglas y principios generales de la mise-en-place
» La técnica del servicio
» Montaje del salón
» Check list del salón y la barra
» Organigrama del salón
» Distribución de responsabilidades
» Diferentes tipos de servicio
» Categorías de servicio
» El menú
» Servicio del vino
» Técnicas de venta
» Diferentes tipos de eventos.
» Material y mobiliario de eventos.
» El montaje de los salones.
» Distribución de las responsabilidades.

» Introducción al curso
» Hortalizas, Frutas, Papa y Huevos. Características generales y específicas de los productos, composición, estructura. Propiedades físico – químicas, alteraciones, conservación, formas en el mercado, productos y gastronomía.
» Hierbas, Especias, Condimentos, Materias Grasas y Lácteos: Clasificaciones, formas en el mercado, usos en cocina.
» Quesos: Sistema básico de producción de quesos.
» Carnes: Introducción a carnes.
» Bovinos: Faena, cortes, métodos de conservación. Temperaturas de cocción.
» Aves: Introducción a las carnes de caza.
» Cerdo y Cordero: Cortes, estructura, manipulación y guardado.
» Despojos y Embutidos: Trabajo con despojos, metodología para la correcta manipulación en la fabricación de embutidos.
» Pescados y Frutos de Mar: familias, estructura, manipulación, conservación.
» Cereales, Arroz y Legumbres: tipos, familias, aportes nutricionales. Métodos de cocción tradicionales.

» Lípidos: Clasificación de las grasas, fusión de las grasas, consistencia de las grasas, deterioro de las grasas, antioxidantes, punto de humeo en las grasas, absorción de las grasas, emulsiones y emulsiones cortadas.
» Hidratos de Carbono: Clasificación. El almidón y su propiedad espesante, gluten y formación de masa.
» Proteínas: Huevo, Composición y función culinarias.
» Carnes. Modificar el alimento en crudo. Métodos de cocimientos.
» Agentes leudantes: Frutas y geles de pectinas, Azúcar, fusión y punto caramelo.

» Introducción a la cocina aborigen y su aplicación en la gastronomía moderna
» Incorporar en el ámbito de una cocina moderna algunas de las técnicas utilizadas por los pueblos originarios.
» Investigar los alimentos originales de América, cuáles son sus propiedades.
Identificar los usos que tuvieron estos alimentos desde la época precolombina a la actualidad.
» Estudiar cuales eran los ritos alimenticios, sus valores sociales y culturales.
Promover la inclusión estos alimentos en la carta de los restaurantes, hoteles y empresas de catering.

» Cocina de Perú
» Cocina de México
» Cocina de Brasil
» Desarrollo cultural y aplicación en receta

» Cultura gastronómica de China. Costumbre y hábitos. Recetas.
» Cultura gastronómica de India. Costumbre y hábitos. Recetas.
» Curys en pasta y en polvos. Raitas y condimentos. Recetas.
» Cultura gastronómica de Correa. Costumbre y hábitos. Recetas.
» Teoría sobre la cultura gastronómica de Vietnam. Costumbre y hábitos. Recetas.
» Cultura gastronómica de Tailandia. Costumbre y hábitos. Recetas.
» Cultura gastronómica de Japón. Costumbre y hábitos. Recetas.

» Los alumnos verán diferentes tipos de repostería del mundo. Los productos terminados son una variedad des mousses, cremas, bavaroises y jaleas. Cremas a bases de infusiones. Crocantes. Polvos, encajes, Nougatine.
» Hojaldres, daquoise, biscochuelos impresos.
» Chocolate, templados glaçage y ganaches.
» Técnicas para la confección de varia tortas, masa, rellenos y decoración.
» Trabajos con chocolates y caramelo. Procesos de bañado y cobertura. Utilización de pectinas y gelatinas. Presentaciones modernas.

» Introducción a la Panificación: Manejo y utilidad de mise en place, métodos de producción directos e indirectos, Equipamientos y materias primas.
» Masas Básicas de panadería: Pan francés, panes con materia grasa como figacitas, grisines y pan lactal entre otros. Panes saborizados y laminados como pan dorado, Pan de maíz
» Facturería: Definición y técnicas de trabajo con masas enriquecidas. Facturas simples, Hojaldre francés, invertido y holandés

» Batidos livianos: Bizcochuelo (básico y de chocolate) y plancha para brazo gitano.
» Batidos pesados: Budín de frutas confitadas y budín de naranjas.
» Masas quebradas: lemon pie, tarta de manzanas.
» Masas quebradas: pie de coco y lima y tarta de ricota tarta de frutas
» Masas secas: de corte y de manga, de chocolate y vainilla.
» Pasta Choux: profiteroles, éclairs.
» Hojaldre: jalousie, palmeritas, milhojas, phitiviers, tarta de crema, empanaditas de copetín, fosforitos, tarteletas, palitos de queso.
» Pastelería para el té: brownies, muffins, vainillas.
» Petit fours: florentinos, tuiles de almendras, lengüitas de gato.
» Pastel de queso, tiramisú.

» Deterioro de los alimentos.
» Métodos de conservación.
» Temperaturas y controles en el manipuleo de alimentos.
» Higiene alimentaría