Seguridad
e Higiene
» Contenidos teóricos
de la materia
»
Factores de alteración
» Intoxicación,
infección, toxiinfección,
infestación
»
Higiene alimentaria de
productos alimenticios
»
Higiene de establecimientos
y locales destinados a
la preparación de
alimentos
NUTRICIÓN
Información
básica
» Definiciones:
alimento, principio
nutritivo, nutriente.
Valor nutritivo de
los alimentos.
»
Hidratos de carbono,
proteínas y grasas.
»
Vitaminas y minerales.
»
Fibra.
»
Las leyes de la Nutrición
Normal
Composición
química de los
alimentos
» Grupos de alimentos
» Principales aportes
nutritivos de cada grupo
de alimentos
» La pirámide
alimentaría
» Cálculos
de valores calóricos
de alimentos y de preparaciones
» Plan de alimentación
normal
Patologías más
comunes y su dieto
terapia
» Conceptos.
»
Etiología
»
Aplicación
práctica
Mecanismos
de transferencia calórico
» Operaciones fundamentales
y procedimientos utilizados
en la preparación
de alimentos
» Técnicas
de cocción
» Pérdidas
nutritivas experimentadas
por los alimentos durante
la preparación
Código Alimentario Argentino
» Alimentos contaminados,
alterados, falsificados,
adulterados
» Deterioro de
los alimentos: Parámetros
intrínsecos y
extrínsecos
» Enfermedades
transmitidas por alimentos
» Características
de la contaminación
bacteriana, factores
que la favorecen
» Agentes contaminantes
Preservación
y conservación
de los alimentos
» Alimentos enlatados
» Congelación
y enfriamiento
» Liofilización
» Conservantes
químicos
Irradiación
» Tipos
de radiaciones.
» Rotulado y etiquetado
de los alimentos
» Envases
» Aditivos
» Temperaturas
y controles durante la
recepción, almacenamiento,
distribución y
servicio y manipuleo
de alimentos en la cocina
» Contaminación
cruzada
Normas
ISO
» Implementación
del sistema de análisis
de riesgos y puntos críticos
de control en el Sistema
de Servicios de alimentación
» HACCP
Formas
alternativas de consumo
» Dietas vegetariana
y mediterránea
» Ventajas y desventajas
» Comidas regionales:
coreana, japonesa (macrobiótica),
armenia, criolla y kosher
» Desarrollo de
un trabajo de investigación
teórico a asignar
o de libre elección
y de un trabajo práctico
como aplicación
de los conocimientos
adquiridos
ENOLOGÍA
El
Vino
» Sus principios
básicos
»
La Enología; definición
» Historia, orígenes,
leyendas, mitos y verdades
»
La Vitis Vinífera;
materia prima
»
La Uva y su ciclo de
desarrollo.
La
cata
» Principios básicos
»
Descubrir el vino
»
El comportamiento de
los sentidos
»
La importancia de la
atención y la
memoria sensorial
Factores
que influyen en la
calidad de la vid
» Concepto de "Terroir"
» El Vino Blanco
» Cepas blancas
mas reconocidas internacionalmente
» Cepas blancas
típicas argentinas
» Descriptores
aromáticos
» Proceso de elaboración
de los vinos blancos
» Degustación
de: Sauvignon Blanc,
Chardonnay, Torrontes,
Viognier
El
Vino Tinto. Cepas tintas
mas reconocidas internacionalmente
» Cepas
tintas típicas argentinas
» Descriptores
aromáticos
»
Proceso de elaboración
de los vinos tintos
»
Proceso de elaboración
de Rosados
»
Degustación de
Malbec, Cabernet Sauvignon,
Syrah, Merlot
El
Champagne
» Denominación
de Origen
» Elaboración
de Vinos Espumosos
» Distintos métodos
» Clasificación
de espumoso según
el licor de expedición
» Recorrido por
el mundo
» Degustación
de Espumantes
Geografía
Vitivinícola
Argentina
» Región
Norte: Salta y sus departamentos
» Región
Centro Norte: San Juan
y su resurgimiento
» Región
Centro: Mendoza y sus
zonas
» Región
Sur. Patagonia y las
nuevas zonas Vitivinícolas
» Degustación
de una misma cepa, de
distintas regiones
» Distinción
del terroir
El
servicio del Vino
» El Vino en la
mesa: orden de servicio
»
Maridajes
»
Concepto, definición
»
Como armonizar platos
y vinos
»
Pan, quesos y vinos:
infaltables en la mesa
sibarita
»
Degustación de
vinos y quesos
Administración
de Restaurant y Servicio
de mesa
»
Aspectos Generales de
la Restauración
» Los pasos para
la apertura de un restaurant
(cuenta atrás)
» El Marketing
» Proceso del Circuito
de la Compra de un producto
hasta el control de su
Venta
» Los Recursos
Humanos
» Los costos en
Gastronomía
» Operaciones,
análisis y procedimientos
de Gestión
FRANCÉS
Terminología
culinaria
» El alfabeto:
vocales y consonantes.
Principios de Fonética.
» Saludos básicos
y presentaciones en forma
oral y escrita: nombre
y apellido, dirección,
ciudad, nacionalidad,
profesión u ocupación.
» Llenado de formularios
con estos datos. Números.
Medidas. Cantidades.
» Lectura de los
ingredientes en recetas.
» Los días
de la semana. Los meses
del año. Las estaciones.
» Adverbios de
tiempo.
» En la cocina:
Instrumentos y artefactos
de la cocina.
Primera
parte
» Verbos: Infinitivos
referidos a modos de
cocción y de preparación
de los alimentos.
» Primera parte.
Instrumentos y artefactos
de la cocina.
Segunda
parte
» Verbos: Infinitivos
referidos a modos de
cocción y de preparación
de los alimentos.
Segunda
parte
» Personal dentro
de la cocina: brigade
et chefs de partie.
» Tareas dentro
de la cocina.
Au
restaurant
» Elementos
de una mesa: manteles,
vajilla, cubiertos,
panera, salero y pimentero.
»
Menú: Cómo
se presenta.
Partes en que se divide.
» Lectura de dos
menús diferentes:
uno con platos de entradas,
platos principales y
postres.
» Otro con divisiones
por entradas, carnes,
aves, pescados, pastas
y postres. Platos con
verduras y postres.
Personal
y sus tareas específicas
» Situaciones:
reserva de mesa, pedido
de platos, sugerencias
de gustos (sin sal, carne
jugosa).
»
Vocabulario: Comercios
donde se hacen las compras:
panadería, almacén,
carnicería, etc.
Verduras y legumbres.
»
Condimentos. Frutas.
Frutas secas. Pescados.
Vocabulario específico
para la presentación
de platos. Cortes de
novillo o de ternera.
Otros animales comestibles:
pato, pavo, conejo, etc.
Nombres de platos que
los incluyen. Lista de
compras.
» Verbos. Familias
de palabras. Preguntas
elementales. Traducción
de recetas ya realizadas
por los alumnos. Confección
de un menú en
clase.
» Preposiciones.
»
Los colores.
»
Ampliación del
vocabulario de todo lo
que se encuentra dentro
de una cocina.
»
Ampliación del
vocabulario destinado
a la " table
dressée".
» Recetas: Cómo
está compuesta
una receta. Lectura de
una receta sencilla aplicando
los términos recién
aprendidos. Receta de
un plato de carne. Receta
de un postre.
Gastronomía
francesa
» Salsas.
Quesos. Dulces. Licores.
»
Maneras de comer y de
beber: le gourmand, le
gourmet, l´adepte
de la diététique,
le pressé, le
végétarien.
»
Presentación del
mapa de Francia y sus
regiones.
»
Platos nacionales. Embutidos.
»
Términos gastronómicos
que han trascendido las
fronteras.
Ejercicios
de aplicación
con dibujos
» Revisión
general: verbos, cantidades,
utensilios y mobiliario
de la cocina, personal
y tareas de quienes trabajan
en la cocina, personal
y tareas de quienes se
desempeñan en
el restaurant, elementos
que deben estar presentes
en la mesa.
»
Vocabulario concerniente
a la presentación
de las fuentes y platos.
»
Términos gastronómicos
franceses adoptados en
casi todo el mundo. |
